Dondurulmuş Gıdalar Hakkında Her Şey: Tazeden Daha mı Sağlıklı?

DONDURULMUŞ GIDALAR

Hızlı dondurulmuş gıda maddeleri; Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği hükümlerine göre; ürün tipine bağlı olarak mümkün olduğunca çabuk maksimum kristalizasyonun sağlanması ile hızlı dondurma işlemi uygulanan, ürünün tüm noktalarında termal stabilizasyonun -18^oC veya daha düşük seviyede sağlandığı, bu durumun sürekli korunduğu ve bu şekilde pazarlandığı gıda maddelerini ifade eder.

Besinlere Uygulanan Dondurma Yöntemleri

Durgun Havada Dondurma

Burada kullanılan soğuk hava hareketsizdir. Dondurulacak ürünler raflara yerleştirilir. Hava sadece doğal konveksiyonla hareketlidir. Soğuk odanın sıcaklık derecesi -15 ^oC ile -30 ^oC arasındadır.

Hava Akımında Dondurma

Hava sıcaklığı -30 ^oC ile -45 ^oC arasında değişmektedir. Burada genelde tünel dondurucular kullanılır. Dondurulacak ürün tünellere koyulur ve alttan-üstten soğuk hava verilerek dondurma işlemi sağlanır.

İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma

Bu metodun ilkesi, içten soğutkan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu dondurulmasıdır.

Daldırarak Dondurma

Dondurulacak ürün ambalajlanmış veya ambalajlanmamış olarak düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılmakta veya bu sıvı ürün üzerine püskürtülmektedir. Burada bir avantaj belirgin bir şekli olmayan birçok ürünün bu yolla dondurma olanağıdır.

Kriyojenik Sıvılarla Dondurma

Sıvı azot -196 ^oC sıvı CO₂ ise -145 ^oC nin altında gerçekleştirilen dondurma olarak tanımlanır.

AVANTAJLARI

Dondurma  işleminin büyük avantajı  sıcaklığın -18ºC ve altında olduğu durumlarda gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır.

Dondurarak muhafaza edilen gıdaların doğal lezzetinde önemli bir değişiklik olmaz.

Soğutma, kurutma, tütsüleme vb. diğer yöntemlerle korunan gıdalarda, mikrobiyal gelişmeye izin veren sıcaklıklarda depolama yapıldığı için gıda güvenliği problemleri yaşanması daha olasıdır.

Dondurma işlemi ile gıdada patojenik mikroorganizmaların üremesi durdurulacaktır.

Dondurarak muhafaza yöntemi gıdanın besin değerinde önemli bir kayba neden olmaz.

Gıda maddeleri dondurma yöntemi ile her mevsim bulabileceğimiz,raf ömrü uzun ürünler elde edilmektedir.

Dondurarak muhafazada gıdaya dışarıdan koruyucu veya benzeri hiçbir kimyasal madde ilave edilemez.

 DEZAVANTAJLARI

Dondurarak muhafaza edilen gıdalarda canlı mikroorganizma sayısında azalma meydana gelir ancak mikroorganizmalar tamamen elemine edilemez.

Toksinler dondurma işleminden etkilenmezler.

Not:  Dondurma işlemi bir sterilizasyon işlemi değildir ve işlemin amacı gıdada bulunan mikroorganizmaları öldürmek değil, inaktif hale getirmektir. Ancak şunu da belirtmek gerekir ki gerek dondurma işlemi sırasında gerekse depolamada mikroorganizma sayısında azalma görülür.

IQF (Individual Quick Frozen) Yöntemi

Bu yöntemle gıda ürünleri çok kısa sürede -40 ºC soğukta tek tek dondurulur. Bu işlem, ürünlerin içindeki suyun donmasıyla gerçekleşir ve bu yolla gıda ürünlerinin katkı maddesiz uzun ömürlü olması sağlanır. IQF yöntemi ile -40 ^oC de şoklanarak donduruldukları ve -18 ^oC de saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi bunun sonucunda ürünlerin bozulması besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.

Dondurma işlemi sırasında besin kaybını önlemek için bu işlem besinlerin hücre zarı çatlatılmadan gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu işlemde besinlerin -5°C ısıya çok hızlı bir şekilde geçmelerini gerektirir.

Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. IQF yöntemiyle şoklama ise ürünleri  -40°C ‘de şoklama yoluyla dondurarak içindeki besin değerleri ve vitaminlerini ilk günkü tazeliklerinde korumayı sağlar.

Dondurulmuş ürünlerin besin değerleri en az taze satılan ürünlere eş değerdir. Hatta yapılan test sonuçlarına göre taze fasulye, ıspanak gibi bazı dondurulmuş sebzelerin bünyelerinde bulundurdukları C vitamini değeri, taze olanlarına göre daha yüksek çıkmaktadır.

IQF yöntemiyle şoklanmış ürünler buzdolabında 24 saat, buzlukta 7 gün, -18 °C derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklanabilir.

Dondurulmuş ürünler güvenli midir?

Sürekli olarak – 18 derecede saklanan besin maddesi her zaman güvenli olacaktır. Dondurmak mikroorganizmaların hareketsiz kalmasını sağlayarak besini güvenli tutar.
Dondurma işlemiyle besinler uzun süre saklanabilir. Çünkü dondurma işlemi besinin bozulmasına ve hastalıklara sebep olan mikroorganizmaların gelişimini engeller.

Uygun teknolojik koşullarda dondurulmuş bir besin maddesi, kalite ve besin öğeleri açısından daha üstün olabilir, ancak hammaddenin de kaliteli olması dışında özenli bir ön hazırlama ve uygun bir dondurulma işlemi gerekmektedir. Taze alınan uygun nitelikteki besin maddeleri satın alınma sonrasında bekletilmeden hemen işlenip dondurulmalıdır.

Dondurulmuş Gıdaları Çözdürürken Yapılan Kritik Hatalar

Öncelikle  dondurulmuş gıdaların kullanacağımız veya tüketebileceğimiz kadarını çözdürmeliyiz.

Çözündürülmüş bir besin mutlaka en kısa sürede pişirilerek tüketilmelidir. En sağlıklı çözdürme buzdolabı sıcaklığında (0 ^oC ile +5 ^oC) yapılan çözdürmedir.

Besinleri oda sıcaklığında, su altında ve sıcak su ile çözdürmek gibi hatalar yapmamalıyız. Ortamda mikroorganizmaların varlığını unutmamalıyız.

Besinleri çözdürdüğümüz ortam temiz olmalıdır.

Donmuş besinleri daha hızlı çözebilmek için besini bıçak vb. kesici maddeler ile kesmeyi veya parçalamayı düşünmemeliyiz. Aksi takdirde besinin fiziksel yapısını, görünüşünü ve besin değerini bozmuş oluruz.

Günümüzde her türlü et, tavuk, balık, su ürünleri, tereyağı, meyve ve sebzenin ve hamur ürünlerinin dondurularak muhafazası mümkün olmuştur.

Türkiyede gıda teknolojisinin son yıllarda hızlı bir gelişme içinde olması, dondurulacak gıdalar yönünden ham maddenin bol ve ucuz olması, diğer işlenmiş besinlere göre dondurulmuş gıdaların kaliteli olması,nüfusunun hızla çoğalması, hayat standartlarının yükselmesi ve özellikle bayan çalışan nüfusun da hızla artması işlenmiş gıdalara olan talebi büyük ölçüde artırmaktadır.

Yazar: Selime ÜNLÜ